2022. június 5., vasárnapMa Fatime napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 394,00 Ft | USD: 367,00 Ft | CHF: 382,00 Ft
2022.06.05. Fatime Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 394,00 Ft | USD: 367,00 Ft | CHF: 382,00 Ft

Az idő felnyergelése, avagy a zeller az új szarvasgomba

Főleg, ha az a göcsörtös zellergumó sóban sül, majd három évet pihen, igen, nem tévedés, hármat. Bár az idő csupán fikció, mégis, ha megfelelően kezelt és tárolt élelmiszerről van szó, az eltelt idő – mint olyan – ízekké nemesül. Így lesz az eltelt időből besűrűsödött, kondenzált íz.


Tóth Pál séf, Alabardos Szeged


8

Tóth Pál séf, Alabárdos SzegedGaléria: Az idő felnyergelése, avagy a zeller az új szarvasgomba(Fotó: Vajda Pierre)

Hirdetés

Az említett zeller átesett ezen, bekerült az időgépbe, magába sűrítette az idő adta ízeket, tárolta, majd kiszabadulván az idő fogságából hálából kiengedte összes erejét. Már egy kevésnyi reszelék, finom por ebből a kővé időzített zellerből szarvasgombát idéző aromát, ízt képes produkálni.

Szarvasgomba, zellergumó: az idő foglyai mindketten.

Tóth Pál, a szegedi Alabárdos étterem fiatal séfje kezében van az a bizonyos zellergumó, ő az, aki oly nagyvonalúan bánik az idővel. Ő az, aki abban bízik, hogy egycsipetnyi abból a zellerből jelentősen befolyásolhatja ízérzékelésünket, még egy amúgy gazdagon rétegzett ízekkel komponált, sűrű csomózású perzsaszőnyegre emlékeztető céklacarpaccióra szórva is.

És igaza van: minden fuvallat számít, vagy apró pötty, ahogy egy pointilista festményen. De az említett varázsszőnyegre fekete citromhéjreszelék kerül, amely citrom hasonló eljárással készült, mint ahogy a fekete fokhagymát szokás érlelni.

A zellerpor a paradicsomkivonattal erősített hallevest hivatott tovább bolondítani, amelyben csicseriborsó- és édesköménybetét, tojásfehérjéből készült kaviár és nyúlhalkaviár is van. A halleves állja a sarat, nagyvonalúan befogadja az albérlőket, amelyek további mikroízekkel gazdagítják a parázslóan intenzív hallevest. Olyan természetességgel lubickolnak a nevezett apróságok, mintha mindig is ebben a közegben éltek volna.

Az a bizonyos céklacarpaccio, jobb híján nevezem így, látványra is mestermű. Selymes kecskesajtkrém egyéves érlelésű, Ranolder püspök nevét viselő sümegi sajttal keverve adja a kompozíció alapját, amelyre ráterül a vékonyra szeletelt előkezelt cékla és némi, tokaji szamorodniból készült zselé, szamorodniban marinált sárgacékla, mustármag és grépfrút, savanyított cseresznye és bodza, néhány szem só.

Ha mindenáron meg kéne mondanom, hogy a Budai Gourmet Fesztiválon melyik fogás tette rám a legnagyobb benyomást, bár nem kóstoltam mindet, de háromtucatnyit biztos,

akkor azt mondanám, hogy ez a céklaszőnyeg magasan a legizgalmasabb közülük. Ízek, színek, dallamok, hajlítások, mikroharmóniák finoman egymásba kapaszkodó, ugyanakkor minimál art felfogásban készült szövedéke. Tóth Pál nevét érdemes megjegyezni, lesz ő még csillagos.

Tóth Pál desszertje, a csíramálé szép példája annak, hogy miként lehet egy totálisan elfeledett ételtípust, mentalitást, leginkább az alföldi szegény parasztság konyhájáról ismert édességet beemelni a korszerű kulináris kultúrába, némi rácsodálkozást kiváltva az elkényeztetett közönségből.


 Csiramálé


8

CsíramáléGaléria: Az idő felnyergelése, avagy a zeller az új szarvasgomba(Fotó: Vajda Pierre)

A búzát csíráztatják, majd egy búzafűpréssel átpasszírozzák, az így kapott levet liszttel összekeverik, ezt kisütik, sütés közben a keményítő cukorrá alakul. Ragadós krém, valójában tiszta cukor lesz belőle, aminek az íze egyfelől igen intenzív, másfelől semmiféle feldolgozott cukor ízéhez nem hasonlítható, nyers, földes ízre hajaz, miközben kifejezetten gejl. Tóth az így kapott krémet barna sörös keksszel […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2022/06/05/zeller-szarvasgomba-gourmet-fesztival-toth-pal-sef-gasztro/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Lehet, hogy érdekel...

A világzene nagyágyúinak közös koncertje lesz a Müpában

A két művész évszázadok tradícióit hozza el a Müpa színpadára, olyan formában, amely a mai, …